Tra
poco tempo sarà Natale, ma già da qualche giorno sulla nostra tavola sono
comparsi i tipici dolci natalizi come il panettone, il pandoro e i torroni.
Hanno cominciato a farci gola molto tempo prima del 25 Dicembre e continueranno
a tentarci anche a feste concluse, quando venduti a prezzo stracciato non potremo
fare a meno di approfittare e non perderci queste ghiottonerie.
Qual è la loro storia?
Cosa contengono esattamente?
Possiamo consumarli tranquillamente
fino a Gennaio inoltrato?
Come si fa a non cadere nella
tentazione di mangiarli tutti i giorni?
Il
panettone è il “pan del Toni”, un giovane servo che salvò il disperato cuoco di
Ludovico il Moro quando aveva carbonizzato il dolce del pranzo di Natale. Con
farina, zucchero, burro, uvetta e canditi Toni aveva creato un pane dolce e
soffice entusiasmando tutti i nobili commensali. La ricetta non è cambiata
molto, ma grazie alle grandi industrie dolciarie da tipico dolce artigianale
milanese si è diffuso in tutta Italia e oltre come prodotto commerciale
natalizio. Gli ingredienti sono farina, zucchero, uova, burro, latte, uva
sultanina, bucce di cedro e arancia candite, lievito naturale. La qualità del
panettone è data ovviamente dalla qualità e freschezza delle sue materie prime.
Nei panettoni industriali spesso il burro viene sostituito da oli e grassi
vegetali e aromi non naturali. Un decreto legislativo del 2005 stabilisce che
il panettone non deve contenere meno del 16% di burro, non meno del 20% di
uvetta e canditi, e per la sua lievitazione deve essere utilizzato
esclusivamente lievito naturale costituito da pasta acida. Negli ultimi anni
l’industria ha prodotto molte varianti di panettone, come per esempio il
panettone senza canditi, glassato, ripieno di crema o cioccolato, ricoperti di
mandorle e zucchero. In questi tipi di prodotto però sono stati aggiunti
ulteriori zuccheri, grassi vegetali, lecitine, conservanti rispetto alla
ricetta tradizionale, abbassandone la qualità nutrizionale.
Il
colore oro del pandoro (pane d’oro) è dovuto al gran numero di uova
nell’impasto. Le origini del pandoro sono incerte, forse è il “Pan de oro”
servito a Natale dai Dogi veneziani nel Cinquecento, forse è un antico dolce
veronese o, forse, deriva da un dolce che veniva preparato nella casa reale
degli Asburgo e che veniva chiamato “Pan di Vienna”. Rispetto al panettone
contiene più burro, non meno del 20%, e uova, con l’aggiunta di vaniglia o
vanillina. Anche per il pandoro esistono molte varianti”moderne” che lo vedono
ricoperto di cioccolato o ripieno di creme.
Il
torrone è un dolce tipico del Piemonte e della Sardegna. Sembra che il primo
torrone sia stato servito al banchetto di nozze tra Francesco Sforza e Bianca
Maria Visconti. La forma di quel dolce riprendeva quella del campanile del
Duomo di Cremona che all’epoca era chiamato” Torrione”. Il torrone classico si
ottiene impastando miele, zucchero, albume d’uovo e mandorle tostate. Il
torrone può essere duro e croccante o morbido (viene cotto per meno tempo),
ricoperto di cioccolato, o con nocciole, pistacchi e altri tipi di frutta secca
al posto delle mandorle.
Basta
leggere l’elenco degli ingredienti di questi tipici dolci natalizi per capire
che si tratta di alimenti particolarmente ricchi di zuccheri e grassi e quindi
molto calorici. 100
grammi di panettone forniscono 333 kcal con una
percentuale di grassi di 10,7%. Il pandoro è più grasso e in 100 grammi ci sono quasi
20 grammi
di grassi con un apporto in calorie di 410. Il torrone dà circa 480 calorie con
una percentuale di grassi del 27%. Dobbiamo dunque consumarli con moderazione e
non farli diventare una “dolce” abitudine quotidiana di questo periodo. Ecco
alcuni consigli per passare delle belle feste senza attentare alla salute di
tutta la famiglia.
Natale è una festa da trascorrere in
compagnia di parenti e amici. Offriamo questi dolci solo quando abbiamo
invitati, in modo da servire piccole porzioni.
Meglio ancora, non serviamone in mezzo
alla tavola, ma chiediamo chi ne voglia. Sembra nulla, ma dire “vado a tagliare
il panettone, chi ne vuole?” contribuisce ad un suo consumo moderato.
Panettone e pandoro hanno un basso
potere saziante, consumiamoli sempre con una bevanda calda come un the o una
tisana.
È meglio consumare una fetta di panettone
o pandoro a colazione. Avremo così più probabilità di bruciare le calorie in
eccesso con le varie attività della giornata.
Non scegliete mai panettoni, pandori e
torroni con ricette “rivisitate” dalle industrie dolciarie. Sono sicuramente
più calorici e grassi. Inoltre la presenza di grassi e oli vegetali non
specificati al posto del burro o del burro di cacao abbassano la qualità
nutrizionale di questi dolci.
Se ne avete ricevuto in regalo molte
confezioni, non teneteli in casa tentando voi e i vostri bambini. Potete
donarli a comunità residenziali o parrocchiali entrando così nello spirito
natalizio.
Mangiare
dolci a Natale non è mai stato un peccato né pericoloso. Godetevi le feste
gustando una fetta di un buon panettone. Se non si esagererà a tavola di questo
Natale ci resteranno tanti ricordi d’amore e amicizia e pochi rimorsi.
Dott.ssa Maria Anna Tomaselli
Dietista
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